第一節 崗位職責
一、廚師長
配置條件：45歲以下，具備廚師一級資質，具有5年以上相關工作經驗，有較好的計劃和組織能力，能承接宴席或大型自助餐。
崗位職責：
1. 在業主相關部門領導下，全面負責餐飲組的各項工作的開展；
2. 根據餐廳就餐人員的特點和要求，與廚師一起進行菜單的籌劃，制定每周菜單、宴會菜單等；根據不同季節和重大節日，組織推出特色食品和時令菜，以增加花色品種；
3. 組織廚師不斷的學習、創新菜品，定期征詢就餐人員對菜品的反饋意見，以滿足就餐人員對菜品及服務的需要；
4. 要求廚師對餐廳工作做好周密的計劃，組織生產，提高菜肴質量減少生產中的浪費；
5. 經常性地巡視檢查廚房工作情況，查組內所有廚師、服務人員的儀容、儀表及工作服是否符合規定要求，定期做好餐飲滿意度調查，及時發現并糾正餐飲服務中出現的問題，逐步提高餐飲服務質量；
6. 不定期與廚師、采購一起調查了解市場供應及價格情況，掌握存貨和市場行情；
7. 負責餐飲成本和費用的控制。每月定時召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水成本情況，及時向業主相關部門匯報分析情況。
8. 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生等制度；
9. 檢查廚房設備運轉情況和廚具、餐具的使用情況，及時補充、更新缺失物品；
10.
征詢就餐員工對餐廳工作的意見及建議，不斷提高服務質量并改進工作；
11.
負責對餐飲組人員工作表現進行綜合評估、考核；
12.
提高個人素質并盡心盡力地做好各項工作，更好地為就餐員工服務。
二、廚師
配置條件：40歲以下，廚師資質二級以上。身體健康，品行端正，有較豐富的工作經驗及團隊協作精神。
崗位職責（紅案）：
1. 協助餐廳負責制作菜單，懂得成本核算，掌握各種原材料的名稱、產地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不斷提高食品質量和餐飲特色。根據菜單要求進行配菜，對菜品質量進行把關，確保質量。
2. 熟練地烹制各類菜品及特色菜，保證準點準時出菜，并與其他崗位廚師搞好協作；
3. 遵守餐飲組領取貨物的規定，依照餐廳負責人所核簽的領貨單，領取每日所需的全部食品原料；
4. 按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤，負責準備供應的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料；
5. 負責自助餐和招待用餐菜品的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求；
6. 負責制作當天所需氽煮制食品及半成品，配制各種調料，負責對粗加工料進行細加工；
7. 負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產品的碼味醬制。
8. 上班后，準備好爐頭必用的生產用具。開餐前要檢查所有調料是否準備妥當，檢查各崗位的準備工作；
9. 用餐完畢，負責將所有的肉類、水產品放入冰箱；
10.
向餐廳負責人匯報廚房工作并提出建議，如人員、食品衛生質量問題，食品原材料采購問題等；
11.
負責組織對操作間內的工作臺、地面、墻壁、天花板及設備的清潔。
崗位職責（白案）：
1.
掌握點心、面包及各種面食的制作技術，能夠制作供應各種面制主、副食品；根據季節的變化和客人的口味，不斷推出特色點心及小吃；
2.
根據每周菜單安排及接待用餐等的需要，提供員工喜愛的各種面食；
3.
按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料數量及食品生產情況，盡量避免浪費；
4.
了解食品儲存量，根據餐廳貨源情況和需求情況，協助餐廳負責人制定所需食品原料的采購計劃；
5.
掌握切配、拌制各類點心和小吃的生烹餡料的方法，講究餡料的成色；
6.
按需要領取每日所需各種制作食品原料，向餐廳負責人及時報告不能供應的員工或客人所需的點心及小吃，并說明原因；
7.
認真執行《食品衛生法》及相關衛生法規，把好食品衛生質量關。防止食品污染。絕對不能提供霉變、過期的食品。當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；
8.
搞好餐廳內衛生，要求工具清潔，擺放整齊，積極做好操作間內的工作臺、地面、墻壁、天花板及設備的清潔工作；
9.
用餐結束后，檢查并關閉所有的水、電、氣、油等設備開關，防止安全事故發生；
三、廚工
配置條件：35歲以下，身體健康，吃苦耐勞，服務意識好，愛崗敬業。
崗位職責：
1. 熟知餐廳服務人員的服務標準及程序，做好幫廚的各項工作；
2. 負責為就餐員工提供刷卡、提供自助餐具的服務；
3. 負責員工用餐后就餐用具的清洗及消毒，對就餐后餐桌等的清理；
4. 負責為在餐廳及活動中心用餐及活動的客人提供茶水等服務；
5. 負責餐廳及活動中心區域的衛生環境維護工作。依據程序及標準清潔各類廚房用品和器具，保持餐廳地面、天花板的清潔；清理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運送到指定點；
6. 通過參加訓練，不斷提高服務素質；熟悉菜牌，以便客人問起時能簡單說明；
7. 按照主管人員指示，負責對招待用餐處家具、用品（具）和座位的擺設；
8. 負責餐廳所有器具、布單、雜項的替換、補充；
9. 正確使用清潔設備和用具，并做好維護保養?？茖W使用各種清洗用品；
10. 服從分配，隨時接受為臨時招待用餐提供服務。
第二節? 餐飲服務方案
一、食堂內部管理
1、專業的服務團隊
我司將提供擁有豐富經驗的專業服務團隊，提供盡善盡美的服務。
人員健康
所有員工上崗前須體檢合格，并發放工作服，統一著裝上崗。之后每年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康整潔。
人員培訓
堅持對服務人員進行每月兩次的培訓，以持續提高服務人員的職業技能、安全意識、服務意識等。
2、人性化的貼身服務
我司堅持人性化的服務理念，以提供超越客戶滿意的服務為目標。
安全
飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACCP食品安全與衛生控制體系，并始終堅持“預防為主，消防結合”的安全管理理念。公司成立至今十年間，從未發生過任何食品安全事故。
食譜
我司將根據用餐者身份、消費餐標、口味需求、多樣性需求等進行口味調查，并根據調查結果與貴單位共同進行食譜方案的綜合制定，并保持提前公布，及時調整。
另我司將根據不同季節用餐者口味需求的變化調整食譜，以滿足不同季節下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供涼菜，冬季多提供燉菜。
環境衛生
我司對廚房與用餐環境的衛生狀況都有著嚴格規定。對廚房人員的個人衛生、清潔工具與清潔程序等責任到人，并有專人進行每月一次的抽查，以保證提供更為清潔、衛生的生產環境與用餐環境。
客戶滿意度調查
我司將定期進行客戶滿意度調查，并保證客戶滿意度達到95%以上。
3、科學規范的管理體系
安全管理體系
我司已通過ISO9001國際質量管理體系認證與ISO22000食品安全管理體系認證，并成功建立了一套完善的HACCP食品安全與衛生控制體系，結合我司多年從事飲食行業的豐富經驗，形成了有自己特色的行之有效的安全管理體系。
低成本與大規模采購優勢
多年的從業經驗與規?；牟少徟渌?，帶來了穩定的采購渠道與低廉的采購成本兩大優勢，同時也向貴單位提供更價廉物美的服務
廚房管理體系
我司已形成標準化的廚房管理體系，對廚房菜品的生產控制及流程中的進料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調、冷菜點心等各生產階段均有嚴格的規定。
二、食譜搭配標準
1、 菜譜規劃
我公司遵照《中華人民共和國食品衛生法》所公布的國民營養指標及國人每日飲食建議量，針對成長期年齡層所需要的營養，精心的設計及菜單調配，使菜單兼具營養搭配科學性、烹飪原料多樣性、烹調方法多變化等特性來進行規劃。
2、營養搭配
營養均衡的菜單設計
以供應均衡六大營養素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐平均供應10種以上天然食物，以豐富的營養素來源、營養素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。
營養有概念
二低三高不可少、四少一多更健康
二低：低油脂、低鹽；
三高：高膳食纖維、高蛋白質、高鈣；
四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；
一多：多蔬菜水果
?? 3、做足品質、做足標準
我們堅持按標準經費計劃食譜和定量采購，按食物定量標準投料加工，確保就餐者吃足經費標準和食物定量標準，確保每餐供應品種的質量，這也是我司為客戶服務的基本原則。
我們始終以“全心全意為客戶服務”為中心，為客戶提供一流膳食保障標準。將融合其它菜系的精華，確保所供膳食的營養搭配、花色品種、色香味型等滿足大多數就餐者的個性化需求，讓用餐者能吃上自己想吃的新鮮、營養、健康、可口、衛生、實惠、方便、快捷的大眾食品及風味食品。
三、餐飲服務人員的培訓
對從業人員進行行業崗位規范化培訓，積極開展健康教育，以全新的服務理念、嶄新的工作面貌、完善的規章制度、有力的安全保障措施做好“成都市人民檢察院辦公辦案用房”餐飲服務工作。
按業主方要求，保質、保量、按時完成全體業主就餐服務及各類接待用餐服務。負責餐廳各種餐具、廚具等應及時清洗干凈并進行消毒處理，保持餐桌、餐具、工作臺的衛生，餐廳地面、天花板、墻壁、門窗的清潔、整齊。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機械、地面、操作室及各類用具清潔整齊，無油膩、無積灰、無蜘蛛網。
多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據業主來自全國各地，飲食差異等特點合理安排用餐類別，滿足不同業主的用餐需要。同時，協助業主做好食物儲備，以應對自然災害，確保就餐不受影響。
五、餐飲服務部工作要求
（1）、嚴格遵守公司制定的各項規章制度，服從業主監督管理部門的管理與監督。樹立全心全意為業主服務的思想，熱愛本職工作，講究職業道德，工作認真負責，文明服務，注重儀容儀表，保持良好的精神面貌；
（2）、工作態度積極、熱情，為用餐人員提供優質服務，盡量滿足用餐人員的合理服務要求。每周要制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。做到飯菜色香味俱全、花色品種多樣、葷素搭配得當，以滿足不同地區就餐人員口味的需要；
（3）、服務人員要保持有良好的衛生習慣，定期體檢，持證上崗。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作前手部應用清潔劑洗凈，工作時按規定穿戴工作衣帽，工作不中得有任何有不衛生或可能污染食品的行為；
（4）、使用炊事器具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁帶無關人員進行廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；
（5）、注意把好食品的質量、衛生關，嚴禁使用腐爛、變質食物，確保食品品質及衛生，生鮮肉品應使用衛生檢驗合格的；
（6）、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。做好工具、機械、地面衛生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網；餐廳餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗（掃）一次；
（7）、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養成分流失；餐具每天必須進行高溫（或紅外）滅菌消毒。葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志；冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯，冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理；
（8）、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售已進庫的物品；
（9）、食堂的一切設備、餐具等要登記造冊，正常性損失及時報批核銷；非正常性損失，由責任人按標準承擔賠償。
六、考評標準
1 、員工個人衛生標準
1.1保持整齊干凈對物業服務非常重要，員工必須保持良好的個人衛生狀況。
1.2保持指甲短而衛生。
1.3耳部保持清潔，無耳垢沉積。
1.4飯前飯后及每次使用完衛生間均應洗手。
1.5飯后漱口，上班前不要吃有強烈氣味的食物。
2、餐廳服務標準
2.1.
保證每天能夠按時開飯，就餐時間可根據就餐情況適當延長。對因工作原因未趕上就餐時間的人員提供用餐服務，同時保證供餐數量滿足用餐需求。
2.2.
餐廳服務人員持健康證上崗，統一著裝、講普通話，用語文明，精神面貌良好。
2.3.
保持積極的工作態度，主動為用餐人員提供優質服務，滿足用餐人員的合理要求。
2.4.
餐廳地面、天花板、墻壁、門窗、餐桌等保持清潔干凈。工作臺上物品擺放整齊、清潔。
2.5.
做好食堂的食品衛生、環境衛生、個人衛生的管理工作，嚴防食物中毒、病疫傳染等事件的發生，確保食品衛生安全。
2.6.
工作前手部應用清潔劑洗凈、工作吐痰、鼻涕、上廁所或者有其它污染手部的行為后，應立即洗凈再工作。
2.7.
工作中不得有吸煙、嚼口香糖、進食或其他可能污染食品的行為。
2.8.
嚴格按《食品衛生法》進行操作，提高烹飪技術，保質保量，達到色香味俱全，花色品種多樣，葷素搭配得當
七、服務人員健康管理制度
（一）總則
第一條? 目的
為了規范餐飲部職業健康檢查工作，加強職業健康監護管理，保護工作人員身體健康，根據相關法律、法規，特制定本制度。
第二條? 范圍
本制度適用范圍包括職業健康檢查、職業健康監護檔案管理等。
（二）工作人員健康檢查管理
第三條? 餐飲部建立、健全職業健康監護制度，保證職業健康監護制度得到落實。
第四條? 餐飲部組織從事接觸職業病危害作業的員工進行職業健康檢查。工作人員接受職業健康檢查應當視同正常出勤。
第五條? 餐飲部不得安排有職業禁忌的人員從事其所禁忌的作業。
第六條? 餐飲部不得安排未成年人從事作業；不得安排孕期、哺乳期的女職工從事對本人和胎兒、嬰兒有危害的作業。
第七條? 餐飲部組織接觸職業病危害因素的工作人員進行定期職業健康檢查。發現職業禁忌或者有與所從事職業相關的健康損害的人員，應及時調離原工作崗位，并妥善安置。
第八條? 餐飲部職業健康檢查的周期為一年，具體實施辦法如下。
1.工作人員每年進行一次健康體檢。
2.工作人員持有效健康證上崗。
3.發現有礙食品衛生的疾病應及時治療，并調離接觸食品的工作崗位。
第九條? 餐飲部建立職業健康監護檔案。
第十條? 餐飲部按規定妥善保存職業健康監護檔案。
第十一條? 員工有權查閱、復印本人的職業健康監護檔案。
八、衛生檢查管理制度
（一）總則
第一條? 目的
為提高員工餐廳衛生管理工作質量，向客戶提供清新、整潔、衛生的用餐環境，確保餐廳食品加工的清潔衛生，特制定本制度。
（二）衛生檢查內容
第二條? 餐廳、物品及設備衛生。
（一）日常衛生。
1.餐廳內的銅飾物、銅告示牌、銅門窗每天進行一次清潔。
2.餐廳的地板每天拖洗一次，地毯吸塵一次。
3.每餐后清潔餐廳的餐車、餐柜。
4.廚房的水渠和渠蓋每天沖洗一次。
5.餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。
6.餐后清潔廚房和內部通道1.8米以下的墻壁及地面。
7.餐后清潔菜梯。
8.餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
（二）計劃衛生。
1.餐廳的玻璃門及玻璃墻體每天清潔一次。
2.餐廳的空調風口每月清潔兩次。
3.餐廳的燈飾1.8米以上的墻體每月清潔一次。
4.廚房內的餐具柜每周清潔一次。
5.廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體每周清潔一次。
6.廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭每兩天清潔一次。
7.廚房的集水井每周清潔一次。
（三）其他
第三條? 當班負責人對清洗過的餐具進行檢查，發現不干凈的要及時浸泡。
第四條? 按衛生檢疫標準對餐具進行定期檢查。
第五條? 對大型宴會做好食品留樣工作，保證用餐人員的安全。
（四）檢查方法
第六條? 實行定期檢查或不定期抽查，每月檢查一到兩次，檢查情況記入員工工作考核，與月工資掛鉤。