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              物業管理之餐飲服務方案

              第一節 崗位職責

              一、廚師長

              配置條件:45歲以下,具備廚師一級資質,具有5年以上相關工作經驗,有較好的計劃和組織能力,能承接宴席或大型自助餐。

              崗位職責:

              1.  在業主相關部門領導下,全面負責餐飲組的各項工作的開展;

              2.  根據餐廳就餐人員的特點和要求,與廚師一起進行菜單的籌劃,制定每周菜單、宴會菜單等;根據不同季節和重大節日,組織推出特色食品和時令菜,以增加花色品種;

              3.  組織廚師不斷的學習、創新菜品,定期征詢就餐人員對菜品的反饋意見,以滿足就餐人員對菜品及服務的需要;

              4.  要求廚師對餐廳工作做好周密的計劃,組織生產,提高菜肴質量減少生產中的浪費;

              5.  經常性地巡視檢查廚房工作情況,查組內所有廚師、服務人員的儀容、儀表及工作服是否符合規定要求,定期做好餐飲滿意度調查,及時發現并糾正餐飲服務中出現的問題,逐步提高餐飲服務質量;

              6.  不定期與廚師、采購一起調查了解市場供應及價格情況,掌握存貨和市場行情;

              7.  負責餐飲成本和費用的控制。每月定時召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水成本情況,及時向業主相關部門匯報分析情況。

              8.  每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生等制度;

              9.  檢查廚房設備運轉情況和廚具、餐具的使用情況,及時補充、更新缺失物品;

              10.           征詢就餐員工對餐廳工作的意見及建議,不斷提高服務質量并改進工作;

              11.           負責對餐飲組人員工作表現進行綜合評估、考核;

              12.           提高個人素質并盡心盡力地做好各項工作,更好地為就餐員工服務。

              二、廚師

              配置條件:40歲以下,廚師資質二級以上。身體健康,品行端正,有較豐富的工作經驗及團隊協作精神。

              崗位職責(紅案):

              1.  協助餐廳負責制作菜單,懂得成本核算,掌握各種原材料的名稱、產地、出菜使用率、用法和制作方法;保持并不斷提高食品質量和餐飲特色。根據菜單要求進行配菜,對菜品質量進行把關,確保質量。

              2.  熟練地烹制各類菜品及特色菜,保證準點準時出菜,并與其他崗位廚師搞好協作;

              3.  遵守餐飲組領取貨物的規定,依照餐廳負責人所核簽的領貨單,領取每日所需的全部食品原料;

              4.  按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤,負責準備供應的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料;

              5.  負責自助餐和招待用餐菜品的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

              6.  負責制作當天所需氽煮制食品及半成品,配制各種調料,負責對粗加工料進行細加工;

              7.  負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產品的碼味醬制。

              8.  上班后,準備好爐頭必用的生產用具。開餐前要檢查所有調料是否準備妥當,檢查各崗位的準備工作;

              9.  用餐完畢,負責將所有的肉類、水產品放入冰箱;

              10.           向餐廳負責人匯報廚房工作并提出建議,如人員、食品衛生質量問題,食品原材料采購問題等;

              11.           負責組織對操作間內的工作臺、地面、墻壁、天花板及設備的清潔。

              崗位職責(白案):

              1.      掌握點心、面包及各種面食的制作技術,能夠制作供應各種面制主、副食品;根據季節的變化和客人的口味,不斷推出特色點心及小吃;

              2.      根據每周菜單安排及接待用餐等的需要,提供員工喜愛的各種面食;

              3.      按要求比例配制食品,控制食品成本,掌握食品原料數量及食品生產情況,盡量避免浪費;

              4.      了解食品儲存量,根據餐廳貨源情況和需求情況,協助餐廳負責人制定所需食品原料的采購計劃;

              5.      掌握切配、拌制各類點心和小吃的生烹餡料的方法,講究餡料的成色;

              6.      按需要領取每日所需各種制作食品原料,向餐廳負責人及時報告不能供應的員工或客人所需的點心及小吃,并說明原因;

              7.      認真執行《食品衛生法》及相關衛生法規,把好食品衛生質量關。防止食品污染。絕對不能提供霉變、過期的食品。當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

              8.      搞好餐廳內衛生,要求工具清潔,擺放整齊,積極做好操作間內的工作臺、地面、墻壁、天花板及設備的清潔工作;

              9.      用餐結束后,檢查并關閉所有的水、電、氣、油等設備開關,防止安全事故發生;

              三、廚工

              配置條件:35歲以下,身體健康,吃苦耐勞,服務意識好,愛崗敬業。

              崗位職責:

              1.      熟知餐廳服務人員的服務標準及程序,做好幫廚的各項工作;

              2.      負責為就餐員工提供刷卡、提供自助餐具的服務;

              3.      負責員工用餐后就餐用具的清洗及消毒,對就餐后餐桌等的清理;

              4.      負責為在餐廳及活動中心用餐及活動的客人提供茶水等服務;

              5.      負責餐廳及活動中心區域的衛生環境維護工作。依據程序及標準清潔各類廚房用品和器具,保持餐廳地面、天花板的清潔;清理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運送到指定點;

              6.      通過參加訓練,不斷提高服務素質;熟悉菜牌,以便客人問起時能簡單說明;

              7.      按照主管人員指示,負責對招待用餐處家具、用品(具)和座位的擺設;

              8.      負責餐廳所有器具、布單、雜項的替換、補充;

              9.      正確使用清潔設備和用具,并做好維護保養??茖W使用各種清洗用品;

              10.    服從分配,隨時接受為臨時招待用餐提供服務。

              第二節? 餐飲服務方案

              一、食堂內部管理

              1、專業的服務團隊

              我司將提供擁有豐富經驗的專業服務團隊,提供盡善盡美的服務。

              人員健康

              所有員工上崗前須體檢合格,并發放工作服,統一著裝上崗。之后每年體檢一次,并更換新的工作服,以保持健康整潔。

              人員培訓

              堅持對服務人員進行每月兩次的培訓,以持續提高服務人員的職業技能、安全意識、服務意識等。

              2、人性化的貼身服務

              我司堅持人性化的服務理念,以提供超越客戶滿意的服務為目標。

              安全

              飲食以安全第一,我司已建立了一套完善的HACCP食品安全與衛生控制體系,并始終堅持“預防為主,消防結合”的安全管理理念。公司成立至今十年間,從未發生過任何食品安全事故。

              食譜

              我司將根據用餐者身份、消費餐標、口味需求、多樣性需求等進行口味調查,并根據調查結果與貴單位共同進行食譜方案的綜合制定,并保持提前公布,及時調整。

              另我司將根據不同季節用餐者口味需求的變化調整食譜,以滿足不同季節下用餐者的不同需求。例如,夏季多提供涼菜,冬季多提供燉菜。

              環境衛生

              我司對廚房與用餐環境的衛生狀況都有著嚴格規定。對廚房人員的個人衛生、清潔工具與清潔程序等責任到人,并有專人進行每月一次的抽查,以保證提供更為清潔、衛生的生產環境與用餐環境。

              客戶滿意度調查

              我司將定期進行客戶滿意度調查,并保證客戶滿意度達到95%以上。

              3、科學規范的管理體系

              安全管理體系

              我司已通過ISO9001國際質量管理體系認證與ISO22000食品安全管理體系認證,并成功建立了一套完善的HACCP食品安全與衛生控制體系,結合我司多年從事飲食行業的豐富經驗,形成了有自己特色的行之有效的安全管理體系。

              低成本與大規模采購優勢

              多年的從業經驗與規?;牟少徟渌?,帶來了穩定的采購渠道與低廉的采購成本兩大優勢,同時也向貴單位提供更價廉物美的服務

              廚房管理體系

              我司已形成標準化的廚房管理體系,對廚房菜品的生產控制及流程中的進料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調、冷菜點心等各生產階段均有嚴格的規定。

               

              二、食譜搭配標準

              1、 菜譜規劃

              我公司遵照《中華人民共和國食品衛生法》所公布的國民營養指標及國人每日飲食建議量,針對成長期年齡層所需要的營養,精心的設計及菜單調配,使菜單兼具營養搭配科學性、烹飪原料多樣性、烹調方法多變化等特性來進行規劃。

              2、營養搭配

              營養均衡的菜單設計

              以供應均衡六大營養素為原則,并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配,每餐平均供應10種以上天然食物,以豐富的營養素來源、營養素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。

              營養有概念

              二低三高不可少、四少一多更健康

              二低:低油脂、低鹽;

              三高:高膳食纖維、高蛋白質、高鈣;

              四少:少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸;

              一多:多蔬菜水果

              ?? 3、做足品質、做足標準

              我們堅持按標準經費計劃食譜和定量采購,按食物定量標準投料加工,確保就餐者吃足經費標準和食物定量標準,確保每餐供應品種的質量,這也是我司為客戶服務的基本原則。

              我們始終以“全心全意為客戶服務”為中心,為客戶提供一流膳食保障標準。將融合其它菜系的精華,確保所供膳食的營養搭配、花色品種、色香味型等滿足大多數就餐者的個性化需求,讓用餐者能吃上自己想吃的新鮮、營養、健康、可口、衛生、實惠、方便、快捷的大眾食品及風味食品。

              三、餐飲服務人員的培訓

              對從業人員進行行業崗位規范化培訓,積極開展健康教育,以全新的服務理念、嶄新的工作面貌、完善的規章制度、有力的安全保障措施做好“成都市人民檢察院辦公辦案用房”餐飲服務工作。

              四、餐飲管理服務的工作范圍

              按業主方要求,保質、保量、按時完成全體業主就餐服務及各類接待用餐服務。負責餐廳各種餐具、廚具等應及時清洗干凈并進行消毒處理,保持餐桌、餐具、工作臺的衛生,餐廳地面、天花板、墻壁、門窗的清潔、整齊。冰箱(柜)內存放物品要分袋存放,定期清理,做到工具、機械、地面、操作室及各類用具清潔整齊,無油膩、無積灰、無蜘蛛網。

              多方組織食品食物,保證飲食多樣化、豐富化、根據業主來自全國各地,飲食差異等特點合理安排用餐類別,滿足不同業主的用餐需要。同時,協助業主做好食物儲備,以應對自然災害,確保就餐不受影響。

              五、餐飲服務部工作要求

              1)、嚴格遵守公司制定的各項規章制度,服從業主監督管理部門的管理與監督。樹立全心全意為業主服務的思想,熱愛本職工作,講究職業道德,工作認真負責,文明服務,注重儀容儀表,保持良好的精神面貌;

              2)、工作態度積極、熱情,為用餐人員提供優質服務,盡量滿足用餐人員的合理服務要求。每周要制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多式樣,提高烹調技術,改善員工伙食。做到飯菜色香味俱全、花色品種多樣、葷素搭配得當,以滿足不同地區就餐人員口味的需要;

              3)、服務人員要保持有良好的衛生習慣,定期體檢,持證上崗。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作前手部應用清潔劑洗凈,工作時按規定穿戴工作衣帽,工作不中得有任何有不衛生或可能污染食品的行為;

              4)、使用炊事器具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生;嚴禁帶無關人員進行廚房;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,杜絕意外事故的發生;

              5)、注意把好食品的質量、衛生關,嚴禁使用腐爛、變質食物,確保食品品質及衛生,生鮮肉品應使用衛生檢驗合格的;

              6)、廚房各種用品、用具,用后必須及時清洗干凈。做好工具、機械、地面衛生的清掃和整理,保持操作室及用具清潔整齊,無油膩,無積灰,無蜘蛛網;餐廳餐桌、地面,飯后必須及時進行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對餐廳及廚房大清洗(掃)一次;

              7)、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養成分流失;餐具每天必須進行高溫(或紅外)滅菌消毒。葷素生食品揀凈洗清,盛器整潔,分類擺放,不觸地、不疊底;生熟盛器、揩布、砧板分開,有明顯標志;冷藏冷凍食品,生、熟、半成品分開,魚禽肉豆制品分開,擺放整齊,標志明顯,冰箱(柜)內存放物品要分袋存放,定期清理;

              8)、堅持實物驗收制度,搞好成本核算。不得擅自向外出售已進庫的物品;

              9)、食堂的一切設備、餐具等要登記造冊,正常性損失及時報批核銷;非正常性損失,由責任人按標準承擔賠償。

              六、考評標準

              1 、員工個人衛生標準

              1.1保持整齊干凈對物業服務非常重要,員工必須保持良好的個人衛生狀況。

              1.2保持指甲短而衛生。

              1.3耳部保持清潔,無耳垢沉積。

              1.4飯前飯后及每次使用完衛生間均應洗手。

              1.5飯后漱口,上班前不要吃有強烈氣味的食物。

              2、餐廳服務標準

              2.1.  保證每天能夠按時開飯,就餐時間可根據就餐情況適當延長。對因工作原因未趕上就餐時間的人員提供用餐服務,同時保證供餐數量滿足用餐需求。

              2.2.  餐廳服務人員持健康證上崗,統一著裝、講普通話,用語文明,精神面貌良好。

              2.3.  保持積極的工作態度,主動為用餐人員提供優質服務,滿足用餐人員的合理要求。

              2.4.  餐廳地面、天花板、墻壁、門窗、餐桌等保持清潔干凈。工作臺上物品擺放整齊、清潔。

              2.5.  做好食堂的食品衛生、環境衛生、個人衛生的管理工作,嚴防食物中毒、病疫傳染等事件的發生,確保食品衛生安全。

              2.6.  工作前手部應用清潔劑洗凈、工作吐痰、鼻涕、上廁所或者有其它污染手部的行為后,應立即洗凈再工作。

              2.7.  工作中不得有吸煙、嚼口香糖、進食或其他可能污染食品的行為。

              2.8.  嚴格按《食品衛生法》進行操作,提高烹飪技術,保質保量,達到色香味俱全,花色品種多樣,葷素搭配得當

              七、服務人員健康管理制度

              (一)總則

              第一條? 目的

              為了規范餐飲部職業健康檢查工作,加強職業健康監護管理,保護工作人員身體健康,根據相關法律、法規,特制定本制度。

              第二條? 范圍

              本制度適用范圍包括職業健康檢查、職業健康監護檔案管理等。

              (二)工作人員健康檢查管理

              第三條? 餐飲部建立、健全職業健康監護制度,保證職業健康監護制度得到落實。

              第四條? 餐飲部組織從事接觸職業病危害作業的員工進行職業健康檢查。工作人員接受職業健康檢查應當視同正常出勤。

              第五條? 餐飲部不得安排有職業禁忌的人員從事其所禁忌的作業。

              第六條? 餐飲部不得安排未成年人從事作業;不得安排孕期、哺乳期的女職工從事對本人和胎兒、嬰兒有危害的作業。

              第七條? 餐飲部組織接觸職業病危害因素的工作人員進行定期職業健康檢查。發現職業禁忌或者有與所從事職業相關的健康損害的人員,應及時調離原工作崗位,并妥善安置。

              第八條? 餐飲部職業健康檢查的周期為一年,具體實施辦法如下。

              1.工作人員每年進行一次健康體檢。

              2.工作人員持有效健康證上崗。

              3.發現有礙食品衛生的疾病應及時治療,并調離接觸食品的工作崗位。

              第九條? 餐飲部建立職業健康監護檔案。

              第十條? 餐飲部按規定妥善保存職業健康監護檔案。

              第十一條? 員工有權查閱、復印本人的職業健康監護檔案。

              八、衛生檢查管理制度

              (一)總則

              第一條? 目的

              為提高員工餐廳衛生管理工作質量,向客戶提供清新、整潔、衛生的用餐環境,確保餐廳食品加工的清潔衛生,特制定本制度。

              (二)衛生檢查內容

              第二條? 餐廳、物品及設備衛生。

              (一)日常衛生。

              1.餐廳內的銅飾物、銅告示牌、銅門窗每天進行一次清潔。

              2.餐廳的地板每天拖洗一次,地毯吸塵一次。

              3.每餐后清潔餐廳的餐車、餐柜。

              4.廚房的水渠和渠蓋每天沖洗一次。

              5.餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。

              6.餐后清潔廚房和內部通道1.8米以下的墻壁及地面。

              7.餐后清潔菜梯。

              8.餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

              (二)計劃衛生。

              1.餐廳的玻璃門及玻璃墻體每天清潔一次。

              2.餐廳的空調風口每月清潔兩次。

              3.餐廳的燈飾1.8米以上的墻體每月清潔一次。

              4.廚房內的餐具柜每周清潔一次。

              5.廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體每周清潔一次。

              6.廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭每兩天清潔一次。

              7.廚房的集水井每周清潔一次。

              (三)其他

              第三條? 當班負責人對清洗過的餐具進行檢查,發現不干凈的要及時浸泡。

              第四條? 按衛生檢疫標準對餐具進行定期檢查。

              第五條? 對大型宴會做好食品留樣工作,保證用餐人員的安全。

              (四)檢查方法

              第六條? 實行定期檢查或不定期抽查,每月檢查一到兩次,檢查情況記入員工工作考核,與月工資掛鉤。

               

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